谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase）

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase，簡(jiǎn)稱TG），是經(jīng)過生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品添加劑，可催化食品蛋白質(zhì)的交聯(lián)發(fā)應(yīng)，使蛋白分子形成共價(jià)交聯(lián)，可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、貯存期、質(zhì)地口感及營養(yǎng)價(jià)值等。目前，谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶已在肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多種食品得到廣泛應(yīng)用。
　　
　　谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶應(yīng)用最多的是肉制品加工業(yè)。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如脫骨碎肉、明膠、血蛋白等），可以在低溫條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)行蛋白質(zhì)重組，并且可以將各種非肉蛋白質(zhì)交聯(lián)到肉蛋白質(zhì)上，從而提高肉制品口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)性，提高產(chǎn)品的附加值。
　　
　　魚肉蛋白原料品質(zhì)比較差（如凍魚）時(shí)，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與鯉魚肉、食鹽、土豆粉等混合，生產(chǎn)魚肉餅；還有用骨膠或明膠在水溶液中加人谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，擠出成型，最后干燥，用魚肉斬?cái)匕韬蠹尤斯劝滨０忿D(zhuǎn)胺酶并灌腸，最后制成口感極佳的魚腸。
　　
　　對(duì)于低質(zhì)小麥可以促進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，提高面包體積，改善組織結(jié)構(gòu)。在生產(chǎn)面包時(shí)每克面粉加人3個(gè)單位谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，蛋糕口感、外觀得到了顯著提高。
　　
　　牛奶先用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理，再干制成奶粉，將有助于防止奶粉結(jié)塊硬化。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理的牛乳用來生產(chǎn)的酸奶的凝膠度比未處理的樣品顯著提高，乳清析出顯著減少，酸奶穩(wěn)定性好。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理后，乳清蛋白與酪蛋白結(jié)合交聯(lián)在一起，可提高奶酪的產(chǎn)量。