納他霉素（Natamycin）

納他霉素（Natamycin），也稱游霉素（Pimaricin），是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用。它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生。商品納他霉素含有效成份50％。它很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對(duì)細(xì)菌沒(méi)有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。
　　
　　物理特性
　　納他霉素近白色到奶黃色粉末，無(wú)臭無(wú)味。晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定。納他霉素在水中和多數(shù)有機(jī)溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對(duì)食物的表面處理。納他霉素會(huì)留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發(fā)酵基本過(guò)程。
　　
　　化學(xué)性質(zhì)
　　從結(jié)構(gòu)式可知，納他霉素是一種多烯物質(zhì)，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結(jié)構(gòu)也使納他霉素對(duì)氧化物和紫外線比較敏感。
　　微生物學(xué)特性
　　納他霉素對(duì)于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強(qiáng)的抑制性，但對(duì)細(xì)菌、病毒或其他微生物無(wú)作用。
　　
　　活性和穩(wěn)定性
　　納他霉素能否發(fā)揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其抗菌穩(wěn)定性決定的。影響其穩(wěn)定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。
　　
　　用途
　　用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、酸奶、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品、易發(fā)霉食品及加工器皿，有良好的抗霉效果。