肉類的pH值測量過程剖析
肉類食品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称�，新鮮的肉類肉嫩、味美、營養(yǎng)，受到廣大消費者的青睞。近來由于人們生活水平的提高，大家對食品健康和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越來越高，所以在肉類的加工、流通和零售過程中相關(guān)的食品檢測部門都要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)測和控制。東南科儀小編給您推薦一個非常簡便的測量方法——使用pH計配上專業(yè)平面pH復(fù)合電極，構(gòu)成的以下三個套裝：pH300-02，pH410-04，pH510-04，測量肉的pH值來辨別。
pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會變得色深、硬且易腐�。�DFD肉）。而正常的肉會經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。
對胴體pH值的測定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。即使對于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。
操作方法：用干凈的刀橫切肉塊，使用安萊立思pH計測試剖面的pH值
結(jié)果：
剛宰殺完pH7.0~7.4
逐漸下降至pH5.4~5.5，進(jìn)入僵直期
隨后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（最佳食用期）
保鮮工作做不好，pH值會逐漸上升，肉變質(zhì)
對于以上pH值結(jié)果的變化，大家是否出現(xiàn)疑惑呢？其實，原因就在于動物在宰殺前的pH值通常是7.1左右，在肉樣自身的成熟和保鮮過程中，肉的組織細(xì)胞呼吸活動活躍使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分別產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，致使肉樣pH逐漸降低，隨著貯藏時間的延長，由于肉中內(nèi)源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸，并釋放堿性集團(tuán)，而使肉的pH值回升。
由此，肉的pH值可以作為判斷其新鮮與否的指標(biāo)之一。pH值的測定給我們提供了有關(guān)肉和肉制品質(zhì)量的很有價值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大，通常其質(zhì)量存在問題，甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味著其質(zhì)量達(dá)到了相應(yīng)的指標(biāo)，并且保證了良好的衛(wèi)生條件和足夠的貨架期。
來源：東南科儀
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