凍干及輻照技術在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應用
真空冷凍升華干燥技術是一項對食品、藥品等進行護色、保鮮、保質的新脫水技術，簡稱凍干技術（freezing-drying），是迄今為止最為先進的農(nóng)產(chǎn)品脫水干燥技術。凍干農(nóng)產(chǎn)品是將新鮮原料如蔬菜、肉食、水產(chǎn)、中藥材等快速冷凍后，再送入真空容器中升華脫水制成的農(nóng)產(chǎn)品。
由于凍干過程是在低溫真空狀態(tài)下進行，故凍干脫水農(nóng)產(chǎn)品具有其它干燥方法所不可比擬的優(yōu)越性：
�、倌茏畲笙薅鹊乇３衷迈r農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)成份；
�、谀鼙３中迈r農(nóng)產(chǎn)品的外觀形狀；
③復水性極佳，在極短的時間內(nèi)恢復成接近新鮮農(nóng)產(chǎn)品的狀態(tài)；
�、苁菬o任何添加的天然衛(wèi)生農(nóng)產(chǎn)品；
�、荼４嫘院�，可在常溫下存放3-5年以上，無需冷藏；
�、蕹善分亓枯p，便于運輸和銷售，大大降低經(jīng)營費用。
其缺點是資金投入大，能耗高，電力消耗大，尤其是我國正處于大力發(fā)展時期，各方面對能源需求迫切，因而競爭更為激烈。凍干農(nóng)產(chǎn)品雖然成本較高，但銷售價格更好，這既可彌補高成本的投入，更能贏得高額利潤。因此，近些年來，我國凍干技術在農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工中的應用發(fā)展速度極快，引得外商紛紛向我國訂貨，同時業(yè)內(nèi)專家推測，隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，國內(nèi)消費也蘊藏著巨大的凍干農(nóng)產(chǎn)品潛在市場。幾乎所有農(nóng)產(chǎn)品，如肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜和瓜果等可制成脫水食品，調味品、速溶食品、藥品和生物制品等也都可使用冷凍干燥技術制成脫水制品。
由于冷凍干燥食品具有保持原有色、香、味和營養(yǎng)價值，復水性極佳的特點，將其用于各類方便食品的湯料和速溶制品中，市場價格很高，可以明顯提高檔次。在大多數(shù)發(fā)達國家的商店里，都可以找到大量冷凍干燥脫水蔬菜。冷凍干燥產(chǎn)品不僅用于食品工業(yè)中，也廣泛應用于湯料工業(yè)、快餐和公用事業(yè)部門，用于軍隊食品供給及其他即食食品，零售業(yè)也占有相當?shù)谋壤?/SPAN>
輻照殺菌處理農(nóng)產(chǎn)品是一種物理冷殺菌手段，是沒有任何添加劑、衛(wèi)生、安全的殺菌技術。經(jīng)過幾十年的研究，WHO已將食品輻照納入正規(guī)的食品處理方法并制定出相應的標準。目前世界上已有38個國家正式批準224種輻照食品的標準，我國目前約有近百種輻照食品通過了鑒定，到1998年國家已頒布批準了6大類輻照食品的衛(wèi)生標準，在28個省市自治區(qū)建立了50多個商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，我國食品輻照已步入商業(yè)化應用階段。與傳統(tǒng)的加熱、冷凍保鮮常規(guī)方法相比，食品輻射的能源消耗約為加熱消毒的5%，可以節(jié)省70%～90%的能耗，同時，處理后無污染無殘留；電離輻射穿透力強，可待食品進行最終包裝后再滅菌，有效地防止了再污染，它可以在不破壞商品包裝和食品外觀，又能保護食品原有性狀的條件下，殺滅食品中的致病菌和寄生蟲。還可對凍結狀態(tài)的食品滅菌，這是其它方法不可比擬的；食品輻照在常溫下進行，不會引起內(nèi)部溫度的升高，因而可以較好地保持食品原有的色、香、味，已成為某些食品不可替代的滅菌方法。與微波滅菌、超高壓殺菌、靜電殺菌、高壓電場殺菌等滅菌技術相比，食品輻照加工工藝簡單，操作方便，能實現(xiàn)高度的自動化連續(xù)作業(yè)，工效高，而微波滅菌等滅菌技術或因工業(yè)規(guī)模的研究還不充分、或因設備設計及制造的困難，目前都處于實驗研究階段，工業(yè)化應用尚需時日。
本技術先對農(nóng)產(chǎn)品進行真空冷凍干燥處理，得到凍干農(nóng)產(chǎn)品，接著進行包裝，然后對已經(jīng)包裝的凍干農(nóng)產(chǎn)品進行適當輻照劑量的輻照殺菌處理。本技術率先將凍干與輻照殺菌技術結合起來，這兩種技術相輔相承，在不加熱的情況下進行農(nóng)產(chǎn)品加工，可以最大限度的保持農(nóng)產(chǎn)品的色澤、氣味、口味等感觀品質和蛋白質、脂肪、維生素等主要營養(yǎng)成分；保持新鮮農(nóng)產(chǎn)品的外觀形狀；有效地殺滅農(nóng)產(chǎn)品中的微生物和寄生蟲，提高了貯藏性能，大大延長了產(chǎn)品的貨架期和貯存期；加工工藝簡單，操作方便，能實現(xiàn)高度的自動化連續(xù)作業(yè)；成品重量輕，便于運輸和銷售。
該項目研發(fā)了武昌魚、蓮籽、馬蹄、菱角4個湖北省名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品的凍干工藝及新產(chǎn)品，及桂花、雙低油菜薹、苦瓜、竹筍、板栗、香蕉、蘋果、草莓等凍干產(chǎn)品；示范推廣成績較為顯著，一家企業(yè)已應用該項目研發(fā)的工藝技術進行工廠化生產(chǎn)應用并取得良好經(jīng)濟效益，另與兩家企業(yè)簽訂了開發(fā)凍干農(nóng)產(chǎn)品的合作協(xié)議。順利通過農(nóng)業(yè)部組織的專家組驗收。
由于凍干過程是在低溫真空狀態(tài)下進行，故凍干脫水農(nóng)產(chǎn)品具有其它干燥方法所不可比擬的優(yōu)越性：
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③復水性極佳，在極短的時間內(nèi)恢復成接近新鮮農(nóng)產(chǎn)品的狀態(tài)；
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其缺點是資金投入大，能耗高，電力消耗大，尤其是我國正處于大力發(fā)展時期，各方面對能源需求迫切，因而競爭更為激烈。凍干農(nóng)產(chǎn)品雖然成本較高，但銷售價格更好，這既可彌補高成本的投入，更能贏得高額利潤。因此，近些年來，我國凍干技術在農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工中的應用發(fā)展速度極快，引得外商紛紛向我國訂貨，同時業(yè)內(nèi)專家推測，隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，國內(nèi)消費也蘊藏著巨大的凍干農(nóng)產(chǎn)品潛在市場。幾乎所有農(nóng)產(chǎn)品，如肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜和瓜果等可制成脫水食品，調味品、速溶食品、藥品和生物制品等也都可使用冷凍干燥技術制成脫水制品。
由于冷凍干燥食品具有保持原有色、香、味和營養(yǎng)價值，復水性極佳的特點，將其用于各類方便食品的湯料和速溶制品中，市場價格很高，可以明顯提高檔次。在大多數(shù)發(fā)達國家的商店里，都可以找到大量冷凍干燥脫水蔬菜。冷凍干燥產(chǎn)品不僅用于食品工業(yè)中，也廣泛應用于湯料工業(yè)、快餐和公用事業(yè)部門，用于軍隊食品供給及其他即食食品，零售業(yè)也占有相當?shù)谋壤?/SPAN>
輻照殺菌處理農(nóng)產(chǎn)品是一種物理冷殺菌手段，是沒有任何添加劑、衛(wèi)生、安全的殺菌技術。經(jīng)過幾十年的研究，WHO已將食品輻照納入正規(guī)的食品處理方法并制定出相應的標準。目前世界上已有38個國家正式批準224種輻照食品的標準，我國目前約有近百種輻照食品通過了鑒定，到1998年國家已頒布批準了6大類輻照食品的衛(wèi)生標準，在28個省市自治區(qū)建立了50多個商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，我國食品輻照已步入商業(yè)化應用階段。與傳統(tǒng)的加熱、冷凍保鮮常規(guī)方法相比，食品輻射的能源消耗約為加熱消毒的5%，可以節(jié)省70%～90%的能耗，同時，處理后無污染無殘留；電離輻射穿透力強，可待食品進行最終包裝后再滅菌，有效地防止了再污染，它可以在不破壞商品包裝和食品外觀，又能保護食品原有性狀的條件下，殺滅食品中的致病菌和寄生蟲。還可對凍結狀態(tài)的食品滅菌，這是其它方法不可比擬的；食品輻照在常溫下進行，不會引起內(nèi)部溫度的升高，因而可以較好地保持食品原有的色、香、味，已成為某些食品不可替代的滅菌方法。與微波滅菌、超高壓殺菌、靜電殺菌、高壓電場殺菌等滅菌技術相比，食品輻照加工工藝簡單，操作方便，能實現(xiàn)高度的自動化連續(xù)作業(yè)，工效高，而微波滅菌等滅菌技術或因工業(yè)規(guī)模的研究還不充分、或因設備設計及制造的困難，目前都處于實驗研究階段，工業(yè)化應用尚需時日。
本技術先對農(nóng)產(chǎn)品進行真空冷凍干燥處理，得到凍干農(nóng)產(chǎn)品，接著進行包裝，然后對已經(jīng)包裝的凍干農(nóng)產(chǎn)品進行適當輻照劑量的輻照殺菌處理。本技術率先將凍干與輻照殺菌技術結合起來，這兩種技術相輔相承，在不加熱的情況下進行農(nóng)產(chǎn)品加工，可以最大限度的保持農(nóng)產(chǎn)品的色澤、氣味、口味等感觀品質和蛋白質、脂肪、維生素等主要營養(yǎng)成分；保持新鮮農(nóng)產(chǎn)品的外觀形狀；有效地殺滅農(nóng)產(chǎn)品中的微生物和寄生蟲，提高了貯藏性能，大大延長了產(chǎn)品的貨架期和貯存期；加工工藝簡單，操作方便，能實現(xiàn)高度的自動化連續(xù)作業(yè)；成品重量輕，便于運輸和銷售。
該項目研發(fā)了武昌魚、蓮籽、馬蹄、菱角4個湖北省名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品的凍干工藝及新產(chǎn)品，及桂花、雙低油菜薹、苦瓜、竹筍、板栗、香蕉、蘋果、草莓等凍干產(chǎn)品；示范推廣成績較為顯著，一家企業(yè)已應用該項目研發(fā)的工藝技術進行工廠化生產(chǎn)應用并取得良好經(jīng)濟效益，另與兩家企業(yè)簽訂了開發(fā)凍干農(nóng)產(chǎn)品的合作協(xié)議。順利通過農(nóng)業(yè)部組織的專家組驗收。
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