利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉制品的測(cè)定

根據(jù)我國(guó)肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十大類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

肉制品是我們食用的主要產(chǎn)品之一，因此，其品質(zhì)的好壞直接影響著我們的身體健康。反應(yīng)肉制品的品質(zhì)的指標(biāo)有很多，例如嫩度、堅(jiān)實(shí)度、硬度、咀嚼性等。目前對(duì)其指標(biāo)的測(cè)定大多停留在比較原始、復(fù)雜的操作方法上。例如剪切力的測(cè)定主要集中在使用Warner-Bratzler^[1]剪切儀，這種方法是最常用、最普遍的。堅(jiān)實(shí)度是反映肉塊能夠承受擠壓程度的一個(gè)重要指標(biāo)，它的大小與肉塊的質(zhì)地、含水量等有密切的關(guān)系，由于測(cè)定方式的限制，國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)較少，大都集中在果蔬的堅(jiān)實(shí)度的測(cè)定，劉洪山^[2]等利用沖擊響應(yīng)法對(duì)瓜果的堅(jiān)實(shí)度進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表示此方法精度高，具有現(xiàn)實(shí)意義。但由于其操作步驟繁瑣，應(yīng)用并未得到很好地推廣。

保圣TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀由于具有構(gòu)架簡(jiǎn)潔、操作方便、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，逐漸成為國(guó)內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)反應(yīng)肉制品品質(zhì)的一些指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，不僅操作簡(jiǎn)便，更能在數(shù)據(jù)的處理上大大節(jié)約時(shí)間，處理得出的圖形能非常直觀地反映出肉制品的品質(zhì)好壞。

與您分享保圣品牌質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)試肉制品類產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度以及雞胸肉剪切力的測(cè)定具體應(yīng)用方法。

對(duì)比片狀和塊狀雞胸肉剪切力的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用保圣TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀，運(yùn)用5刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5) 對(duì)片狀和塊狀的雞胸肉的剪切力進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中速度均為2.0 mm/s，測(cè)后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應(yīng)元。將雞胸肉分別切成片狀和塊狀，稱重，并填充容器的50%，調(diào)試校準(zhǔn)機(jī)器后，開(kāi)始分別對(duì)片狀和塊狀雞胸肉的剪切力進(jìn)行測(cè)定。其測(cè)定結(jié)果如圖所示，由圖片可知：隨著刀具的下降，兩種類型的雞胸肉的剪切力不斷升高，并在310s左右達(dá)到峰值，由峰值可得出片狀雞胸肉的剪切力要大于塊狀的雞胸肉。

對(duì)肉塊堅(jiān)實(shí)度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)：

本實(shí)驗(yàn)采用保圣TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀，運(yùn)用用5mm 的球形探頭(P/5S)對(duì)不同肉塊的硬度進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)前、測(cè)中速度均為1.1 mm/s，測(cè)后速度為10.0 mm/s，使用250kg 力量感應(yīng)元。將不同種肉塊修剪成相同尺寸（32*25mm），置于探頭中心下，調(diào)試校準(zhǔn)機(jī)器后，開(kāi)始測(cè)定，一旦探頭感應(yīng)到10克力，探頭開(kāi)始穿刺樣品到15mm的深度。穿刺樣品的最大力和對(duì)應(yīng)的距離是兩個(gè)很重要的指標(biāo)。傳統(tǒng)的測(cè)試方法考慮三個(gè)指標(biāo)：最大力（破裂力），破裂距離和膠強(qiáng)度。膠強(qiáng)度是用距離和力的復(fù)合單位表示，他是同日本的膠體強(qiáng)度測(cè)試(Yamazawa, 1990)吻合的，結(jié)果是用g.mm做單位。由圖可以看出，不同樣品的膠強(qiáng)度有很大的區(qū)別。樣品A的膠強(qiáng)度為1019g.cm，表明樣品A有很大的堅(jiān)實(shí)度。而同標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比，樣品MODORI有比較低的強(qiáng)度。冷凍肉塊膠體的形成對(duì)提高產(chǎn)品的質(zhì)量是很重要的，當(dāng)需要研發(fā)一種新的產(chǎn)品或者在本身特性的基礎(chǔ)上進(jìn)行新的發(fā)展，或者在基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品新的改進(jìn)，這種實(shí)驗(yàn)方法是很有幫助的。

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1. NY/T 1180-2006 肉嫩度的測(cè)定.

2.劉洪山,李明,湯世友.瓜果堅(jiān)實(shí)度的沖擊響應(yīng)無(wú)損檢測(cè)方法[J].儀表技術(shù)與傳感器.2017:(10).