固體脂肪含量(SFC)的檢測(cè)方法及應(yīng)用案列

固體脂肪含量，SFC

固體脂肪含量SFC（Solid Fat Content）是在一定溫度下表現(xiàn)為固態(tài)的脂肪含量。

天然的油脂在常溫下一般都為固體油脂和液體油脂的混合物。固體脂肪含量（SFC）是可可油、人造黃油、黃油等常規(guī)測(cè)量指標(biāo)，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標(biāo)。熔融和硬度性能對(duì)口感、香味以及涂抹性能有很大影響。

最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31743-2015選擇了核磁共振直接法作為固體脂肪含量的測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)試使用自由感應(yīng)衰減序列（FID）,NMR直接法測(cè)定樣品中的固體脂肪信號(hào)和液體脂肪信號(hào)，經(jīng)過(guò)計(jì)算處理得到固體脂肪含量SFC。

固態(tài)和液態(tài)脂肪中的H由于存在形式不同，在FID衰減曲線中表現(xiàn)出截然不同的特性。如下圖所示，固體脂肪信號(hào)衰減很快，一般在70微秒時(shí)已經(jīng)完全衰減。液體脂肪信號(hào)衰減較慢，一般認(rèn)為在70微秒處基本尚未損失。但是核磁共振信號(hào)采集存在一個(gè)特定的死時(shí)間，所以我們?cè)谒罆r(shí)間后采集到FID首點(diǎn)信號(hào)S時(shí)，固體脂肪的一部信號(hào)已經(jīng)在死時(shí)間中衰減了（S’-S）。通過(guò)一定的信號(hào)處理即可得到固體脂肪含量SFC。

NMR信號(hào)原理圖

1. 100°C下預(yù)熱15分鐘；
2. 60°C下預(yù)熱5分鐘；
3. 0°C下預(yù)熱60分鐘；
4. 在測(cè)試溫度下分別預(yù)熱30分鐘 。

在不同溫度下的測(cè)試

這個(gè)方法就是為每一個(gè)測(cè)試溫度準(zhǔn)備一個(gè)水浴，然后準(zhǔn)備不同批的樣品放置在不同的溫度的水浴中，即每一個(gè)樣品針對(duì)幾個(gè)不同的溫度必須準(zhǔn)備幾個(gè)相同的樣品放置在不同的水浴中，第一個(gè)樣品的第一個(gè)溫度測(cè)定后、立即測(cè)定第一個(gè)樣品的第二個(gè)溫度、然后測(cè)定第一個(gè)樣品的第三個(gè)溫度，待第一個(gè)樣品測(cè)試結(jié)束后，再開(kāi)始測(cè)定第二個(gè)樣品的第一個(gè)溫度……依此類(lèi)推。
平行法測(cè)試遇到的問(wèn)題是一個(gè)樣品的一批樣品有不同的熱歷史，不像連續(xù)法是一個(gè)樣品經(jīng)歷一系列的溫度；雖然要比采用一個(gè)水浴的連續(xù)法速度要快，但是平行法需要許多更多的樣品管以及更多的水浴。

使用一個(gè)水浴的連續(xù)法，即一個(gè)水浴用于所有的測(cè)試溫度。所有的樣品在改變水浴溫度之前處于相同的溫度；盡管水浴數(shù)量減少了，在不同溫度下測(cè)試必須先保證水浴溫度達(dá)到平衡，雖然所有的樣品用于所有的溫度，但是兩個(gè)溫度之間的平衡的差異會(huì)顯示某些測(cè)量上的誤差，整個(gè)測(cè)試過(guò)程需要更長(zhǎng)的時(shí)間。

就像平行法那樣采用不同的水浴溫度，連續(xù)法需要與平行法一樣多的水浴，這里所有的批樣品在轉(zhuǎn)移到下一個(gè)水浴中預(yù)熱之前在相同的溫度下預(yù)熱。耗費(fèi)的時(shí)間比平行法要長(zhǎng)。

固體脂肪含量測(cè)試案例

測(cè)試儀器：PQ001核磁共振固體脂肪含量測(cè)試儀。(廠家：上海紐邁電子科技有限公司 )。

PQ001核磁共振固體脂肪含量測(cè)試儀

測(cè)試結(jié)果：完成兩種可可脂樣品在不同溫度下固體脂肪含量測(cè)試。兩種可可脂樣品有明顯的區(qū)別，固體脂肪含量SFC大小為：可可脂>低熱量可可脂（環(huán)境溫度小于30℃）。可可脂中固體脂肪的融化速率要大于低熱量可可脂中固體脂肪的融化速率。。