保圣TA.XTC質(zhì)構儀用于零食小吃類的檢測
零食小吃包括番茄醬、果醬、巧克力、披薩、餅干、馬鈴薯片等，這些零食小吃根據(jù)自己的成分含量不同有著不一樣的口感，從而表現(xiàn)出不一樣的質(zhì)構特性，因此，我們在零食小吃的加工過程中應當建立其品質(zhì)評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質(zhì)構儀應用于零食小吃的品質(zhì)評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。
目前，大量的文獻報道了關于零食的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，代曜伊[1]考察了竹筍不溶性膳食纖維對果醬質(zhì)構特性的影響，以草莓果醬為原料，加入不同比例的竹筍 IDF，研究兩者復配后果醬的質(zhì)構的變化，采用質(zhì)地剖面分析(TPA)，質(zhì)構儀參數(shù)設定如下：探頭型號為 TA5(直徑 0.5 英寸的圓柱狀平頭探頭)。測試前速度：1.0 mm/s； 測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：1. 0 mm/s；壓縮程度：40% ；觸發(fā)類型：Auto-5g。結果表示竹筍 IDF 的加入增加了體系的彈性與黏性以及硬度、咀嚼性、黏著性。晏紹慶[2]研究了漂燙 速凍和玻璃化貯藏對馬鈴薯片質(zhì)地特性和細胞結構的影響，質(zhì)構儀選用的穿刺探針型號為D-1452，探針直徑4 mm，穿刺速度10 cm/min.，底部間隙1 mm。選取穿刺過程的峰值壓力Pmax作為評估食品質(zhì)地的綜合性指標，結果表示65℃漂燙3 min對馬鈴薯片質(zhì)地影響較小，其細胞結構保持較完好；速凍過程會大幅度地降低馬鈴薯片的質(zhì)地，其細胞結構受損嚴重；在玻璃化溫度以下(-25℃)貯藏的馬鈴薯片質(zhì)地有小幅下降，使其細胞結構也會進一步遭受破壞。
下面為大家提供兩個關于保圣品牌TA.XTC質(zhì)構儀分析果醬和薯片的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：
圖1是分析兩種果醬的膠強度、破裂力、脆性和粘性的質(zhì)構圖
圖1 果醬的質(zhì)構圖
本試驗采用36 mm柱形探頭（TA/36R），采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為3.0 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，探頭感應到10 g力后，探頭將穿入膠體20 mm的深度。在穿刺過程中可以看到，最大力的點是破裂點。從這以后，力會開始下降。最大力可以看作是破裂強度。距離可以表達膠體的的彈性。也就是說，破裂距離越大，樣品的彈性越好。然后探頭從樣品中回撤。負的力所做的功可以表達樣品的粘性。膠體強度也可以用測試過程中的某點力來衡量，比如3 mm的力。從結果中可以看出，樣品B在3 mm的力大于樣品A的力。然而，破裂強度，脆性和粘性數(shù)值都是A要大于B。表明了它有一個更大的破裂力，更有彈性和粘性比樣品B。
圖2是利用質(zhì)構儀分析油炸薯片堅實度的質(zhì)構圖
圖2巧克力的質(zhì)構圖
本試驗采用球形探頭（TA/0.5S）及10kg的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比35%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實驗前從包裝袋中取出，將4片樣品疊放子在探頭的中心下，開始實驗。由圖2可以看出，峰力表明了球形探頭下壓樣品的最大力，可用來表達樣品的堅實度。其油炸薯片的堅實度為1051.8±60.8 gf。
參考文獻：
[1] 代曜伊, 劉敏, 鄭炯,等. 竹筍不溶性膳食纖維對草莓果醬流變及質(zhì)構特性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2017(3):83-88.
[2] 晏紹慶, 彭海柱, 華澤釗,等. 預處理和速凍貯藏對馬鈴薯片質(zhì)構特性的影響[J]. 上海理工大學學報, 2000, 22(3):202-206.
