掃描電鏡下茶葉的真假“霉變”
茶葉因為具有興奮大腦，保護心血管，促進新陳代謝，消脂減肥的優(yōu)點而受到大眾歡迎。很多人具有每天飲茶的習慣，相信愛茶人士也會存放多種茶葉。但是當茶葉保管不善受潮，就會開始發(fā)霉，生成白灰色的霉菌，這種現(xiàn)象就是“霉變”，那么“霉變”的茶葉還能喝嗎？茶葉表面白色毛絨絨的物質也是“霉變”造成的嗎？有些茶葉表面的“白霜”又是什么？
“霉變”的茶葉還能喝嗎？
茶葉組織疏松多孔，具有毛細管作用，很容易吸收空氣中的水分。根據(jù)試驗，把干燥的茶葉暴露于室內，經過一天，茶葉的含水量可達 7% 左右。如果茶葉長時間暴露在潮濕空氣中，就會發(fā)生回潮現(xiàn)象，使茶葉干燥變成潮濕。當霉菌孢子在潮濕的茶葉表面開始萌芽生長，逐漸形成白灰色的霉菌的菌絲，看來像細細毛發(fā)，聞起來有明顯霉味，這就是茶葉“霉變”。霉變的茶葉，手摸是發(fā)軟的，白色霉菌用手輕輕一搓就沒有了。
霉變的茶葉
霉變的茶葉和霉變的食物一樣，含有大量的綠霉菌、黃曲霉素（世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構分為 1 類致癌物，它是一種極具毒性的劇毒物質）等對人身體有毒害的物質。其中黃曲霉耐高溫，其危害在于破壞人和動物的肝組織，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。因此不管什么類型的茶葉，一旦發(fā)霉，不能泡茶飲用。
當茶葉上可以用肉眼觀察到霉菌時，說明霉變現(xiàn)象已經很嚴重了，我們利用飛納電鏡 Phenom Pro 觀察了未霉變和霉變后的茶葉。將樣品干燥后進行噴金，然后放入電鏡進行觀察。
未霉變茶葉葉片表面在 SEM 下的狀態(tài)
未發(fā)生霉變的茶葉，我們可以看到葉片表面有很多氣孔，有些處于張開狀態(tài)，表面沒有看到微生物附著。
霉變后的霉菌 SEM 圖
霉變后的茶葉表面覆蓋了大量的菌絲，在細長的菌絲上面附著大量的孢子，這些孢子只有 4 微米左右大小，一旦這些孢子成熟后，很容易擴散到周圍物體上，繼續(xù)引起新的霉變。因此對于已經霉變的茶葉，建議直接丟棄，以免污染其他茶葉及食品。由此可見茶葉存儲比較關鍵，從理論上講，儲藏保管茶葉要特別注意以下幾個方面：干燥（含水量在 6% 以下，3%－4% 最佳）、冷藏（最好是 0℃）、無氧（抽成真空或充氮處理）以及避光。
茶葉表面白色毛絨絨的東西也是霉變造成的嗎？
綠茶表面的茶毫
當然，茶葉表面毛絨絨的東西不一定是霉菌，也可能是茶毫。很多茶都有茶毫，特別是綠茶紅茶，比如毛尖等。茶毫中富含茶多酚、氨基酸等物質，主要分布在芽尖上。一般情況下，茶葉的嫩度越高，其茶毫也就越多，有些比較嫩的葉梗上也會有較多茶毫。隨著茶葉葉片生長，茶毫的數(shù)量會降低。
雖然茶毫是茶葉幼嫩優(yōu)質的標志，比如碧螺春、黃山毛峰等綠茶，茶湯滋味醇厚、香氣清爽，不僅是由于茶葉鮮嫩、內含物質豐富，毫毛多也是重要原因之一。但不同種類的茶葉對茶毫的要求不一樣，比如西湖龍井，要求外形扁平、光滑，“毫多”反而品質不好。此外，茶葉品質是諸多因素綜合作用的結果，不能單純根據(jù)茶葉上毫毛的多少判定茶葉質地好壞。
我們使用掃描電鏡觀察可以發(fā)現(xiàn)茶毫與霉變完全不同，茶毫呈現(xiàn)規(guī)則的細絲狀，直徑約為 10 微米（相當于頭發(fā)絲的十分之一），長度可達數(shù)百微米，且呈現(xiàn)空心的狀態(tài)。
不同放大倍數(shù)下茶葉表面的茶毫 SEM 圖
茶葉葉梗上的茶毫 SEM 圖
從以上結果我們可以發(fā)現(xiàn)，茶毫分布有規(guī)律，屬于茶葉自身的一種結構，而霉變往往會產生霉斑，呈點狀，分布無規(guī)律。
茶葉表面一層白白的類似霜的東西是什么？
茶葉表面的“白霜”
茶葉在加工過程中，經過殺青、揉捻、干燥、焙火等環(huán)節(jié)時，隨著溫度的驟升驟降，茶葉中的茶堿和咖啡堿升華，然后冷凝結成結晶物附著在茶葉表面，茶葉表面就會起一層白白的類似霜一樣的東西，這種現(xiàn)象叫“起白霜”，屬于正�，F(xiàn)象。這種白霜與霉變、茶毫都有所不同，并無毛絨絨的感覺，白霜附著力非常緊密，手搓白霜是無法搓掉的，只有通過泡茶溶解于水而消失。并不是所有茶葉都會有白霜現(xiàn)象，一般在小青柑、黑茶類、烏龍茶類中比較多見。
通過掃描電鏡我們可以清晰看出，白霜其實就是茶堿等物質附著在茶葉表面的一種結晶體，大小約 2 微米。
茶葉表面“白霜”在 SEM 下的形態(tài)
通過掃描電鏡，我們可以輕松地看到茶葉霉變、茶毫和“白霜”的區(qū)別，那在生活中，我們該如何判斷是否發(fā)生霉變呢？我們可以通過看、聞、摸、泡等方法判斷茶葉是否霉變。
1. 看：茶葉受潮后，容易產生成片的絲狀霉菌，或白、或黃，若是茶葉腐爛結塊，生出綠毛，那說明霉變已經很嚴重了。
2. 聞：正常茶葉可以聞到淡淡茶香；而發(fā)霉的茶葉，會有一股刺鼻的霉味。
3. 摸：正常的茶葉是酥脆的，很容易折斷；而茶葉受潮后，葉梗會變軟，不易折斷，摸起來沒有原本那么干爽，而且霉變位置很容易就能捻掉。
4. 泡：沖泡茶葉后，茶湯是透亮的，若是沖泡好的茶湯變得渾濁，那也是霉變的表現(xiàn)。
參考文獻
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