質(zhì)構(gòu)儀在評(píng)價(jià)面包感官品質(zhì)、功能特性研究中的應(yīng)用

1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試

面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA 模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果有緊密的聯(lián)系。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì)越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺(jué); 面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會(huì)更柔軟勁道，爽口不黏牙; 面包老化則會(huì)使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評(píng)分與硬度、膠著性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)相關(guān)性，而與黏著性、彈性、回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，以感官評(píng)價(jià)得到的面包總分和以質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定得到的參數(shù)值有顯著的相關(guān)性。還有研究發(fā)現(xiàn)面包存放時(shí)間對(duì)其質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果有顯著的影響，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件對(duì)面包硬度測(cè)定值的影響遵循以下主次關(guān)系: 樣品壓縮程度＞ 壓縮速度＞ 切片厚度。

2 在提高面包感官品質(zhì)研究中的應(yīng)用

“湯種”一詞起源于日本，其含義為溫?zé)峄蛳〉拿娣N，為面粉與水按比例混合加熱至面粉充分吸水形成有一定黏度的糊狀物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了湯種面包的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、咀嚼性。結(jié)果表明，湯種的應(yīng)用可增大面包的含水量從而延緩其老化，湯種和水的適量添加( 面團(tuán)含水量和湯種添加量分別為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以改善面包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但湯種添加過(guò)多反而會(huì)造成面團(tuán)硬度和咀嚼性增大。

許多食品添加劑也能改善面包的質(zhì)構(gòu)特性。添加不同α-淀粉酶添加量(0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶的添加可以有效延緩面包的陳化。其原因可解釋為: 添加了α－淀粉酶的面包產(chǎn)生的糊精分子量較低，而低分子量糊精有利于淀粉與蛋白質(zhì)之間界面擴(kuò)散，干擾淀粉與連續(xù)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使面包陳化速率延緩。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶面包的比容最大，質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果最好，α－淀粉酶添加量過(guò)大時(shí)則會(huì)產(chǎn)生較多的糊精導(dǎo)致面包發(fā)黏，彈性變差。

3 在增加面包功能特性研究中的應(yīng)用

糊粉層是小麥籽粒皮層的最內(nèi)層，含有較高的膳食纖維、粗蛋白、粗脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，由于其極難物理剝離而常與外殼粘連在一起，作為麩皮一部分，各種功能價(jià)值得不到有效利用。用近期開(kāi)發(fā)出的富含糊粉層面粉制作而成面包的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)相比普通小麥面包，其面包心的硬度增大了37%，彈性和內(nèi)聚性則分別降低了16%、13%。

雖然富含糊粉層面粉制作的面包質(zhì)構(gòu)特性有所下降，但其功能特性卻大大增強(qiáng)。在膳食結(jié)構(gòu)日趨精細(xì)的今天，膳食纖維的重要生理作用被逐漸重視。但是添加了膳食纖維的面包硬度通常都會(huì)增大，造成感官品質(zhì)的下降。將膳食纖維(以甘薯渣和小麥麩皮制得) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添加到小麥粉中制作出膳食纖維面包，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析后得出: 隨著膳食纖維添加量的增加，面包的彈性、回復(fù)性降低，硬度、咀嚼度增加，其質(zhì)構(gòu)特性變差，而5%膳食纖維添加量面包的質(zhì)構(gòu)特性降低程度較低，故將其確定為最佳添加量。由此可見(jiàn)，將功能性成分、食品添加劑等加入面包改善其口感、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果可為工藝參數(shù)的確定提供重要參考依據(jù)。