使用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度方法

目前使用研究性質(zhì)構(gòu)儀大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度檢測(cè)方法沒有相關(guān)可以參考的標(biāo)準(zhǔn)，各處使用的方法都不相同。以下為從各參考文獻(xiàn)中摘錄的方法。 

方法一：

凝膠制備方法：

不同 pH 條件下凝膠的制備：用 pH 值為3.5~11.5 的磷酸鹽緩沖液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 時(shí)用 1mol/L HCl調(diào)節(jié)蛋白溶液）配成11S 球蛋白溶液，放于小燒杯中，以保鮮膜封口，在 90℃水浴中加熱 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷卻，然后在 4℃下靜置 20h。

凝膠檢測(cè)方法：

使用上海保圣教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀TA.Touch進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定，穿刺實(shí)驗(yàn)采用 TA/1.0R探頭，穿刺前探頭運(yùn)行速度為 3.0mm/s，穿刺過程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s，返回速度為 0.5mm/s，穿刺距離 20mm，兩次穿刺中間停止時(shí)間 1s。

方法二：

凝膠性：

溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液，放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋，在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定：

試樣靜置后在物性測(cè)試儀上測(cè)定凝膠強(qiáng)度,探頭選用TA/0.5。
 

方法三：

凝膠的制備

將大豆分離蛋白溶于pH7.0混合磷酸鹽緩沖液中，濃度為12%(W/W)，攪拌均勻，將此大豆分離蛋白溶液裝于25mL的燒杯中，蓋以鋁箔，置于90℃的水浴中加熱保溫30min，然后用冰浴冷卻至室溫，在4℃的冰箱中保存24h，從冰箱中取出陳化30min即可測(cè)定其凝膠強(qiáng)度。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

用物性測(cè)試儀(Texture AnalyserTA.Touch)測(cè)定凝膠的強(qiáng)度，選用直徑為12mm的圓柱狀平頭沖頭； 沖壓速度：4mm/s；沖壓深度：20mm；試樣做成Ø30x30mm的圓柱體,壓至20mm，則形變?yōu)?3.3%。紀(jì)錄凝膠破裂時(shí)所需的力定義為凝膠強(qiáng)度。

凝膠彈性的測(cè)定：凝膠的制備及測(cè)試方法同上。紀(jì)錄沖壓深度為5mm(此時(shí)凝膠尚未破裂)時(shí)所需的力，即為凝膠彈性。

方法四

溶液配制：準(zhǔn)確稱量3.7500g的SPI用蒸餾水配成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液,放入恒溫水浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝膠制備：將SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻，直至形成凝膠，于4℃條件下靜置24h。

試樣靜置后在質(zhì)構(gòu)儀TA.Touch上測(cè)定凝膠強(qiáng)度，探頭選用 TA/0.5。測(cè)定模式：measure force compression; 沖壓前速度：2.0mm/s; 沖壓速度：0.5mm/s；沖壓后速度：0.5mm/s；深度：10mm；讀取數(shù)據(jù)速率：200pps。

方法五：

凝膠強(qiáng)度

在25ml 燒杯中加入15ml 經(jīng)熱處理好的 SPI溶液，按照上述工藝流程，將制備得到的冷卻至室溫的樣品用TA.Touch物性測(cè)試儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，每個(gè)樣品取 2個(gè)平行樣。探頭型號(hào)為TA/0.5；

測(cè)定參數(shù)：探頭下降速度 2mm/s，總下降深度 10mm。取使凝膠破碎所使用的最大力為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值。