質(zhì)構(gòu)儀在香椿嫩度、脆性方面的應(yīng)用

近日，春分時(shí)節(jié)到了，明媚的春天,有人覺(jué)得美美地吃頓香椿,才不負(fù)春光。

香椿（學(xué)名：Toona sinensis）又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹(shù)、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。根有二層皮，又稱(chēng)椿白皮，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序，兩性花白色，果實(shí)是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。中國(guó)人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北。椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。

吃香椿的時(shí)候，香椿的氣味極其口感的嫩度、脆性是影響其食用預(yù)約干的關(guān)鍵性因素。尤其針對(duì)于香椿這種季節(jié)性食物，過(guò)早采摘其口感過(guò)嫩且香氣淡薄，采摘稍晚香氣濃郁但口感過(guò)硬，在咀嚼過(guò)程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿，是消費(fèi)者選購(gòu)香椿的重要指標(biāo)。
 
通過(guò)質(zhì)構(gòu)、物性測(cè)定方式可以客觀測(cè)定香椿的口感特性。經(jīng)過(guò)多方觀察，我們選取了一種結(jié)構(gòu)香椿，帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行客觀口感測(cè)定。
 
為模擬人口門(mén)牙對(duì)香椿咀嚼感，我們采用切刀型裝置對(duì)香椿進(jìn)行剪切。對(duì)香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測(cè)試。
 
根據(jù)香椿的質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)走向，可以得到香椿的硬度、脆性指標(biāo)。
 
硬度可以直觀反應(yīng)香椿樣品在食用時(shí)的體驗(yàn)感，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示同一桿莖不同部位的硬度數(shù)據(jù)變異系數(shù)較低，重復(fù)性較好，三個(gè)部位的硬度數(shù)據(jù)分別為：梢部103.253gf，中部171.220 gf，根部131.988gf，中部硬度最大，梢部硬度最小。

在最大峰出現(xiàn)前，有一些小的破裂峰，這些小峰的數(shù)量和個(gè)數(shù)能夠反映香椿的脆性特征，根據(jù)曲線(xiàn)數(shù)據(jù)顯示，梢部脆度大約為20.958gf，中部脆度大約為29.566 gf，根部脆度大約為28.845gf，中部和根部脆度較大，梢部脆度最小。而且中部和根部出現(xiàn)的小破裂縫數(shù)量也較多，說(shuō)明中部和根部在口感上脆感體驗(yàn)會(huì)覺(jué)更加明顯，而梢部的香椿口感稍微嫩些。

根據(jù)曲線(xiàn)圖3.1至圖3.2對(duì)比可以看出，香椿枝條梢部的曲線(xiàn)普遍出現(xiàn)了兩個(gè)峰，香椿根部的質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)峰稍微多些，香椿中部的峰相比出現(xiàn)的最多。這表明在質(zhì)構(gòu)探頭穿刺過(guò)程中中部出現(xiàn)多次破裂，這一點(diǎn)現(xiàn)象表明，在口腔咀嚼香椿過(guò)程中，枝條中部組織特性展現(xiàn)出更多脆性感，枝條梢部展現(xiàn)的則為較嫩的特性。

根據(jù)本次香椿的客觀質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，可用于指導(dǎo)香椿育種、采摘及保鮮運(yùn)輸，以次可以使香椿的種植、加工參數(shù)選擇提供科學(xué)數(shù)據(jù)。