口香糖質(zhì)構(gòu)測(cè)試的應(yīng)用報(bào)告

1 研究背景
口香糖是以天然樹膠或甘油樹脂為膠體的基礎(chǔ)，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調(diào)和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖。是很受消費(fèi)者喜愛的一種糖類�？谙闾怯捎诹己每谇坏木捉佬裕�在提升口腔健康的同時(shí)，通過咀嚼口香糖帶來的面部肌肉運(yùn)動(dòng)，在認(rèn)知學(xué)領(lǐng)域也具有多重功效。
本實(shí)驗(yàn)將對(duì)口香糖的物性特性進(jìn)行測(cè)定，將使用質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)口香糖的硬度，粘性，咀嚼性等質(zhì)地特性進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)將建立兩種實(shí)驗(yàn)方案，實(shí)驗(yàn)一將利用剪切實(shí)驗(yàn)，對(duì)口香糖硬度、咀嚼性進(jìn)行測(cè)量；實(shí)驗(yàn)二，我們將同時(shí)利用凝膠探頭，對(duì)咀嚼后樣品進(jìn)行下壓保持測(cè)試，從而比較不同咀嚼時(shí)間后樣品的硬度、粘性、咀嚼性的變化。

2 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備
2.1 儀器和材料
物性測(cè)試儀：質(zhì)構(gòu)儀
    探頭選擇： 鉗口裝置；凝膠探頭
2.2 樣品準(zhǔn)備
2.2.1實(shí)驗(yàn)一樣品準(zhǔn)備
表2.1 實(shí)驗(yàn)方案一樣品準(zhǔn)備

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
2.3.1實(shí)驗(yàn)一 剪切實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，鉗口裝置探頭進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)，力量感應(yīng)元為5kg。每種樣品進(jìn)行四次平行實(shí)驗(yàn)。采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。
 

2.1 探頭及樣品示意圖
原樣品放置于下鉗口裝置中，在實(shí)驗(yàn)過程中，上鉗口探頭按實(shí)驗(yàn)設(shè)置的速度向樣品剪切，剪切過程中探頭受到樣品抵抗的力，記錄力的變化，最終通過軟件自帶計(jì)算方式，得到新鮮口香糖的質(zhì)構(gòu)特性。
 
2.3.2實(shí)驗(yàn)二保持實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行保持測(cè)試，凝膠探頭進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)，然后設(shè)定保持時(shí)間。力量感應(yīng)元為5kg。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。
實(shí)驗(yàn)前，將咀嚼后的樣品放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)，在實(shí)驗(yàn)過程中，探頭按設(shè)定的速度向樣品下壓，下壓過程中探頭會(huì)感受到樣品的因探頭作用而產(chǎn)生的力，力的變化可反映出樣品的硬度；達(dá)到測(cè)試目標(biāo)后，探頭會(huì)與樣品接觸保持2秒，然后探頭迅速的返回，返回過程中可感受到樣品因粘性對(duì)探頭返回動(dòng)作的抵抗作用，記錄力的變化，可得到樣品的粘性。根據(jù)整體探頭與樣品接觸過程中力的變化，可以得到口香糖的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
3.1 實(shí)驗(yàn)一剪切實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
樣品構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：

圖3.1 口香糖剪切實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.2實(shí)驗(yàn)二保持實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
兩種樣品構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：

圖3.2 口香糖保持實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)曲線圖

3.3實(shí)驗(yàn)結(jié)論
（1）根據(jù)實(shí)驗(yàn)一方案設(shè)計(jì)，可以如表3.1所示質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示質(zhì)構(gòu)曲線，跟據(jù)表3.1數(shù)據(jù)反映，還未食用的新鮮口香糖通過剪切實(shí)驗(yàn)，測(cè)量到其硬度、咀嚼性相對(duì)較高。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示可知，新鮮的口香糖有比較緊密的內(nèi)部質(zhì)地。本次實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)差較小，曲線重復(fù)性高，說明本次實(shí)驗(yàn)，樣品形態(tài)一致性保持較好，實(shí)驗(yàn)探頭及實(shí)驗(yàn)方式選取得當(dāng)，可以用剪切實(shí)驗(yàn)方法測(cè)量新鮮口香糖的質(zhì)地特性。
（2）根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案二，可以得到如表3.2所示質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.2所示質(zhì)構(gòu)曲線。對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，經(jīng)過五分鐘咀嚼后的樣品，其硬度，咀嚼性、粘性均低于咀嚼兩分鐘后的樣品。這說明隨著咀嚼時(shí)間增加，口香糖內(nèi)部膠基質(zhì)地發(fā)生變化，在人口咀嚼時(shí)其硬度、粘性均呈現(xiàn)出變小的趨勢(shì)。這次實(shí)驗(yàn)可以客觀模擬人口咀嚼時(shí)口香糖質(zhì)地變化趨勢(shì)，以此為口香糖中膠基種類的選取及含量配比等配方研究提供指導(dǎo)意見。

4實(shí)驗(yàn)應(yīng)用
本次實(shí)驗(yàn)通過兩種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ綄?duì)口香糖質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)試。通過剪切實(shí)驗(yàn)，可以得到新鮮口香糖硬度、咀嚼度方面的質(zhì)構(gòu)特性，這方面的實(shí)驗(yàn)可以為口香糖的加工、包裝方法探索及貨架期研究提供指導(dǎo)意見。
對(duì)咀嚼后的口香糖進(jìn)行下壓保持實(shí)驗(yàn)，可以得到在咀嚼過程中口香糖粘性、硬度、咀嚼性的變化特性。根據(jù)這幾項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性可以分析食用者在食用口香糖的咀嚼過程中的口感愉悅度。以此可以對(duì)口香糖的膠基種類及其含量配比等配方研究提供指導(dǎo)意見。