快速粘度分析儀在大米品質(zhì)、糊化特性分析中的應(yīng)用

一、大米品質(zhì)如何評(píng)價(jià)？

1、大米品質(zhì)如何分析？
    

GB/T 24852-2010：《 GB/T 24852-2010_大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》   
 

上海保圣大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyzer） ，RVA高靈敏度和準(zhǔn)確度，是檢測(cè)低粘度樣品的選擇�？捎糜趶V泛測(cè)定糧食糊化特性、糊化度分析儀、淀粉酶活性測(cè)定、糖化力測(cè)定、發(fā)芽損傷、變性淀粉糊化度分析等指標(biāo)。大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀可應(yīng)用于低粘度樣品如淀粉、非淀粉（膠體、蛋白質(zhì)）、醬料食品測(cè)試，高粘度樣品如加膨化食品、糖果、巧克力、變形交聯(lián)淀粉等領(lǐng)域研究。

上海保圣大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA ，為國(guó)產(chǎn)大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀，與Brabender 布拉本德粘度儀、Perten波通大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 4500、降落數(shù)值測(cè)定儀、澳大利亞Newport 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀的測(cè)試RVA譜圖均有良好的可比性，并且RVA試樣用量少、對(duì)操作環(huán)境條件的要求簡(jiǎn)單，非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究，尤其是糧食糊化特性、糊化度分析儀、淀粉酶活性測(cè)定、糖化力測(cè)定儀的研究。

目前大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀分析方法已被國(guó)際谷物協(xié)會(huì)（ICC）、美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）、澳大利亞化學(xué)研究院（RACI）和中華人民共和國(guó)糧食協(xié)會(huì)（CNAGS）接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法，是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種有效的分析工具。
 

什么是RVA?

RVA就是快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）的縮寫。它是一種用于測(cè)試試樣粘稠度及其變化的儀器。合理的設(shè)計(jì)使其可迅速加熱或冷卻試樣或使試樣溫度保持恒定，從而便于用戶根據(jù)測(cè)試的目的選擇測(cè)試條件。RVA是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種有效的分析工具。在*各國(guó)，已有越來(lái)越多的科學(xué)家將其用于研究糧食原料的工藝品質(zhì)特性以及各種添加劑與加工工藝對(duì)糧食制品或其它加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2、大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用領(lǐng)域

2.1 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于糧食育種、栽培領(lǐng)域
使用RVA測(cè)量小麥粉質(zhì)量，與布拉本德粘度計(jì)所用 方法相似。通過(guò)RVA測(cè)定小麥粉糊化特性，可對(duì)不 同面粉對(duì)饅頭、面包、面條的食用品質(zhì)變化的相 關(guān)性進(jìn)行研究。利用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀也可為小麥育種 工作提供一種快速、簡(jiǎn)便的篩選手段。
（1）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于小麥、水稻雜交、育種領(lǐng)域研究
（2）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于糧食發(fā)芽損傷、氣候損傷領(lǐng)域研究
（3）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于大麥、小麥、水稻儲(chǔ)存領(lǐng)域研究
（4） 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于生育類型與施氮水平對(duì)粳稻淀粉RVA譜特性的影響
（5）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于播期與地點(diǎn)對(duì)不同生態(tài)類型粳稻淀粉RVA譜特性的影響
（6）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于小麥品種淀粉特性變異及其與面條品質(zhì)關(guān)系的研究；
（7）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于冬小麥旗葉蔗糖和籽粒淀粉合成動(dòng)態(tài)及與其有關(guān)的酶活性的研究；
（8）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于水稻品質(zhì)評(píng)價(jià)，使用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀可以分析預(yù)煮大米的熟化程度。糊化分析程序表明改變凝膠化的程度，使大米達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，仍有相當(dāng)數(shù)量的未凝膠化的物質(zhì)存在。儲(chǔ)藏年限也影響米飯的質(zhì)地，新鮮大米粘性較大，而陳化過(guò)程使米飯口感發(fā)干、較硬而且松散。 這些變化都可以使用RVA進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可用峰值粘性和回生值反映陳化的影響。
（9）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于小麥粉破損淀粉含量測(cè)定(α-淀粉酶法 GB/T 9826-2008)，小麥中的淀粉顆粒在研磨過(guò)程中受到機(jī)械損傷而產(chǎn)生破損的淀粉。損傷淀粉分析儀/破損淀粉測(cè)定儀及RVA大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀都能檢測(cè)小麥粉品質(zhì)，大麥的發(fā)芽力,發(fā)芽率,發(fā)芽勢(shì)和其他種子不一樣。
（10）快速黏度分析儀表征秈米陳化過(guò)程中蛋白質(zhì)與淀粉相互作用的研究。

2.2  大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀應(yīng)用于淀粉領(lǐng)域

（1）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于天然淀粉或變性淀粉，只需13分鐘即可完成完整的糊化特性測(cè)試；快速粘度分析儀(RVA)在變性淀粉(酸性、氧化、交聯(lián)、取代淀粉)、α-淀粉酶活性、大麥和稻米貯藏期限以及面條、饅頭、面包等食品品質(zhì)預(yù)測(cè)的應(yīng)用；
（2）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于高粘度取代和交聯(lián)食品淀粉、變形淀粉制造、變性淀粉改性；
（3）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于粳稻粒位間淀粉稻米淀粉RVA譜特征與食用品質(zhì)的關(guān)系研究；
（4）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于北方兩系雜交粳稻淀粉RVA譜特征與食味品質(zhì)的關(guān)系；
（5）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于低直鏈淀粉含量,低蛋白質(zhì)含量粳稻資源品質(zhì)性狀研究；
（6）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于RVA譜快速鑒別不同表觀直鏈淀粉含量早秈稻的淀粉粘滯特性；
（7) 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 用于α-淀粉酶酶解效果的評(píng)估；
（8）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 檢測(cè)五種食用淀粉摻假的方法；
（9）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 在變性淀粉及糧食貯藏加工中的應(yīng)用。
（10）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 變性淀粉是指為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、 化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子 大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性 ( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的改變性質(zhì)的淀粉。 在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀，可用于控制變性淀粉的變性程度，從而為變性淀粉生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制提供可靠、便捷的手 段。

2.3  大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于糧食加工領(lǐng)域

（1）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于面粉碾磨與烘焙：大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 可測(cè)試淀粉質(zhì)量、面筋質(zhì)量、淀粉酶活性及氣候損傷；
（2）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于燕麥粉的淀粉糊化特性；
（3）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于擠壓膨化食品與飼料：快餐食品、早餐谷物動(dòng)物飼料的熟化度；
（4）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于面條與通心粉：意大利通心面條、亞洲白色加鹽和黃色加堿面條的質(zhì)量；
（5）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于制粉和烘焙：用于蛋糕、面包、意大利面和面條的淀粉糊化特性、淀粉酶、麥芽酶、真菌酶、保鮮劑、面粉熱處理、小麥面筋質(zhì)量和溶劑保持力檢測(cè)等；
（6）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于啤酒釀造：可測(cè)試大麥、烘干的麥芽和啤酒釀造輔料及預(yù)測(cè)大麥的儲(chǔ)存期；大麥?zhǔn)瞧【漆勗旃�業(yè)中的主要原料，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響啤酒 制品的質(zhì)量。因此，檢測(cè)大麥的原始質(zhì)量和監(jiān)測(cè)儲(chǔ)存大麥的質(zhì) 量變化始終是啤酒釀造工業(yè)的重要研究課題。淀粉的酶解作用 對(duì)于麥芽制造和啤酒至關(guān)重要。利用RVA可分析大麥的品質(zhì)， 可以測(cè)定鮮麥芽的變化，分析大麥芽糖化力變化。利用RVA也 可以分析添加的酶或其他添加劑對(duì)麥芽質(zhì)量的影響。
（7）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于白酒釀造：利用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀測(cè)定谷物淀粉糊化特性可對(duì)其在白酒工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行探索分析；白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì) 發(fā)展具有重大影響。高粱、大米、糯 米、玉米和小麥等是釀造白酒的主要 原料。對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)，支鏈淀粉吸水 強(qiáng)、易糖化、利用率高、能耗低，因 而支鏈淀粉含量高的谷物是釀造白酒 的優(yōu)質(zhì)原料。利用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀測(cè)定谷 物淀粉糊化特性可對(duì)其在白酒工業(yè)中 的應(yīng)用進(jìn)行探索分析；
（8）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于研究餃子粉的糊化特性；大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀(RVA)特征值與糯米粉持水力,凍融穩(wěn)定性及湯圓湯汁的透光率,湯圓感官評(píng)定等品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性；
（9）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 分析荸薺淀粉糊化特性,研究不同淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和同一淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)下pH,蔗糖,食鹽,黃原膠以及明膠對(duì)荸薺淀粉糊化性質(zhì)的影響.

2.4  大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于豆類、谷物、塊莖、根莖類食品深加工

（1）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于可測(cè)試小麥、玉米、稻米、高粱、馬鈴薯、木薯等早餐谷物研究；玉米淀粉及馬鈴薯淀粉是很多地區(qū)淀粉的主要來(lái)源。馬鈴薯淀 粉與糧食淀粉和塊莖類淀粉有顯著區(qū)別，主要特征是馬鈴薯淀 粉顆粒較大，在熟化過(guò)程中有低的糊化溫度、 很高的峰值粘 度，但在高溫下很容易稀解。這是由于淀粉分子上有天然的取代基團(tuán)，因而有很強(qiáng)的水合能力所致。在商業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中受 到損傷有可能降低其峰值粘度。這些都可以用RVA非常方便地 進(jìn)行測(cè)量。天然淀粉的糊化質(zhì)量可以按照ICC方法162，采用 13min標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行分析。
（2) 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于利用大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 測(cè)定魔芋微粉溶脹速度的研究；
（3）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于蛋白質(zhì)質(zhì)量：小麥面筋、脫脂奶粉、乳清蛋白濃縮物及大豆蛋白等。
（4） 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于凝膠領(lǐng)域應(yīng)用研究: 凝膠凝膠特性，凝膠增稠特性,水解特性,凝膠化樣品的制備。多糖類膠體食品添加劑對(duì)于改善食品 品質(zhì)具有非常重要的作用。如明膠可 以改善酸奶的爽滑感，黃原膠、卡拉 膠、魔芋膠、瓜爾豆膠則可以增加面 團(tuán)的彈性模量和粘性模量。應(yīng)用快速 粘度儀可以不同膠體添加后食品的峰 值粘度、低谷粘度和最終粘度，從而 進(jìn)一步分析經(jīng)過(guò)膠體添加后的食品成 品質(zhì)地特性及感官品質(zhì)
（5）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于配方食品研究，調(diào)味品: 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀測(cè)定低粘度產(chǎn)品（即用型），例如醬油、番茄醬、調(diào)味肉汁、調(diào)味品、蛋黃醬、湯類和其它含有淀粉、凝膠&蛋白的低粘度食品；
（6） 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于蛋白質(zhì)、膠原蛋白黏度特性研究；
（7）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于糖果領(lǐng)域，大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀可應(yīng)用于熔化實(shí)驗(yàn)，例如巧克力和糕點(diǎn)糖果；"微型實(shí)驗(yàn)工廠"小規(guī)模模擬生產(chǎn)過(guò)程。
（8）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于膨化食品領(lǐng)域，大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于籽粒莧擠壓米及脆片的研制；玉米淀粉擠壓膨化研究。RVA具有快速定量測(cè)定擠壓熟化效果的能力。采用RVA的分析技術(shù)，可通過(guò)淀粉降解圖形，提供有關(guān)加工的關(guān)鍵信息。與RVA分 析結(jié)果相關(guān)的加工條件，是直接測(cè)量了解熟化程度變化和對(duì)最終產(chǎn)品影響的有力手段。
（9） 大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于水產(chǎn)品肉品深加工領(lǐng)域應(yīng)用，大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀可應(yīng)用于低水分馬鈴薯淀粉對(duì)魚糜凝膠特性的影響以凝膠強(qiáng)度,白度,持水性為評(píng)價(jià)指標(biāo),考察低水分馬鈴薯淀粉對(duì)魚糜凝膠特性的影響.研究發(fā)現(xiàn):原淀粉和低水分馬鈴薯淀粉均可改善魚糜。
（10）大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA 應(yīng)用于秈米R(shí)VA糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性分析，碾磨程度與大米品質(zhì)評(píng)價(jià)儀 快速粘度分析儀RVA測(cè)定的秈米峰值粘度,最di粘度,衰減值,最終粘度呈極顯著正相關(guān),與秈米糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01).RVA糊化特性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標(biāo),用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐.