代謝組學(xué)助力羅非魚(yú)口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究

研究材料
羅非魚(yú)魚(yú)片

技術(shù)路線
步驟1：對(duì)不同熱加工處理的羅非魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行代謝物分析；
步驟2：差異代謝物的篩選與相關(guān)性分析；
步驟3：不同代謝產(chǎn)物對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片口感和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

研究?jī)?nèi)容
1. 對(duì)不同熱加工處理的羅非魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行代謝物分析
作者將大小相近的魚(yú)片隨機(jī)分成四組，一組生魚(yú)片作為對(duì)照，其余三組分別做了煮、蒸和空炸加工處理，然后對(duì)不同熱加工處理的羅非魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行代謝組學(xué)檢測(cè)和分析。在鑒定到的代謝物中，有機(jī)酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、脂類(lèi)、氨基酸類(lèi)物質(zhì)居多。接著作者使用層次聚類(lèi)分析更全面地展示不同熱加工方法處理的羅非魚(yú)魚(yú)片之間代謝物表達(dá)模式的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)生魚(yú)片組和熱加工后的羅非魚(yú)魚(yú)片很容易區(qū)分，空炸處理與蒸和煮處理有顯著差異，蒸和煮處理方法對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片代謝產(chǎn)物的影響相似（圖1）。
2．差異代謝物的篩選與相關(guān)性分析
作者進(jìn)一步對(duì)檢測(cè)結(jié)果做了統(tǒng)計(jì)分析研究，PCA分析發(fā)現(xiàn)在一定程度上可以區(qū)分生魚(yú)片和加工羅非魚(yú)魚(yú)片，且正離子模式優(yōu)于負(fù)離子模式。OPLS-DA分析顯示與生魚(yú)片組相比，不同熱加工處理對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片中代謝物的組成有較大的影響。根據(jù)差異代謝物篩選標(biāo)準(zhǔn)（VIP>1，p<0.05），與生魚(yú)片組相比，在不同熱加工處理的羅非魚(yú)魚(yú)片樣品中鑒定出42種不同的代謝物，且三個(gè)對(duì)比組中常見(jiàn)差異代謝物的所有表達(dá)趨勢(shì)一致。將顯著差異代謝物之間進(jìn)行相關(guān)性分析用于評(píng)估各種代謝物的相互依賴性，結(jié)果表明煮和蒸處理對(duì)代謝物變化的影響相似，而空炸處理則顯著不同(圖2，圖3)。