食用油中苯并(a)芘(BaP)的檢測(cè)方法選擇

說(shuō)到燒烤，自然是很多人的心頭愛(ài)，幾乎沒(méi)人不愛(ài)這一口，前段時(shí)間火出圈的“淄博燒烤”更是引得不少年輕人紛紛到淄博打卡。美味雖然可口，但也有不少人發(fā)出了擔(dān)憂：燒烤吃多了不是會(huì)致癌嗎？

雖然，燒烤致癌有些夸大，但也不是聳人聽(tīng)聞。至于燒烤致癌的原因可能大多人都說(shuō)不上來(lái)，其實(shí)這個(gè)說(shuō)法的來(lái)源主要是因?yàn)闊�烤中確實(shí)含有一種強(qiáng)致癌物質(zhì)——苯并芘（Benzopyrene）。

01 苯并芘的產(chǎn)生及其危害Benzopyrene and its hazards

 苯并芘（Benzopyrene），是含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，有很強(qiáng)的致癌性、致畸性和致突變性。根據(jù)苯環(huán)的稠合位置不同，苯并芘有多種異構(gòu)體，常見(jiàn)的有兩種，一種是苯并[a]芘，另一種是苯并[e]芘。
 

表1 苯并芘的兩種主要異構(gòu)體

    
2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，苯并[a]芘、含酒精飲料中的苯并[a]芘在一類致癌物清單中。

人體攝入苯并芘主要通過(guò)兩種途徑：空氣環(huán)境攝入以及食品飲食攝入。環(huán)境中的苯并芘主要來(lái)源于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程和生活中煤炭、石油和天然氣等碳?xì)浠�合物燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括機(jī)動(dòng)車排出的尾氣、橡膠生產(chǎn)以及煙草消費(fèi)的煙氣等。食品中的苯并芘主要在熏制食品、烘烤食品和煎炸食品中，由于脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫條件下會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)環(huán)化和聚合反應(yīng)就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)；當(dāng)食品在煙熏和烘烤過(guò)程中發(fā)生炭化現(xiàn)象時(shí)，苯并芘的生成量將顯著增加；有研究報(bào)道，在動(dòng)物食品燒烤過(guò)程中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動(dòng)物食品本身含量的10～70倍。

由于苯并芘致癌性強(qiáng)，容易誘發(fā)皮膚癌、食道癌、腸癌等，有研究表明苯并芘甚至引起基因突變、胚胎畸形，在人體內(nèi)長(zhǎng)期累計(jì)會(huì)引發(fā)嚴(yán)重后果。因此，歐盟和世界衛(wèi)生組織分別規(guī)定煙熏食物中苯并芘含量不得超過(guò)5μg/kg和10μg/kg；我國(guó)《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)(GB2762―2005)中規(guī)定，苯并芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過(guò)5μg/kg、10μg/kg、5μg/kg，與歐盟標(biāo)準(zhǔn)相似。

02 苯并芘的檢測(cè)方法Detection of benzopyrene

目前，苯并芘的檢測(cè)方法目前有很多，從檢測(cè)原理上主要分為三類：化學(xué)方法、物理學(xué)方法、免疫學(xué)方法。

表2 苯并芘的檢測(cè)方法比較

未來(lái)的檢測(cè)研究中，化學(xué)檢測(cè)方法并不適用于苯并芘的快速檢測(cè)，如需對(duì)樣品進(jìn)行精密檢測(cè)時(shí)采用此方法更為合適；表面增強(qiáng)拉曼光譜法雖然具有快速和對(duì)樣品無(wú)損等優(yōu)點(diǎn)，但是該方法目前發(fā)展還不夠成熟，需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究和探索；而免疫學(xué)方法由于其靈敏、特異性強(qiáng)、快速和對(duì)操作人員要求相對(duì)較低等優(yōu)點(diǎn)，在以后苯并芘的快速檢測(cè)中應(yīng)用會(huì)更加廣泛。

03 苯并(a)芘酶聯(lián)免疫檢測(cè)試劑盒

苯并(a)芘酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法，通常采用競(jìng)爭(zhēng)性酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，利用樣品中的苯并（a）芘與預(yù)包被在微孔中的抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合溶液中BaP抗體，經(jīng)酶結(jié)合物反應(yīng)，洗滌除去未反應(yīng)試劑，再經(jīng)底物顯色，通過(guò)酶標(biāo)儀在450/630nm波長(zhǎng)下讀數(shù)，與標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較，來(lái)計(jì)算樣品中苯并（a）芘濃度。

該類試劑盒可檢測(cè)多種動(dòng)植物性食用油脂，包括花生毛油、芝麻毛油、大豆油、葵花籽油等，且一次可同時(shí)檢測(cè)多個(gè)樣本，節(jié)約時(shí)間，高效快速。