電子舌分析市售碳酸飲料的味覺特征

  在傳統(tǒng)的感官評價或者消費者食用過程中，食品味覺是憑借舌頭的味蕾細胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用，引起膜電勢的變化轉(zhuǎn)化為神經(jīng)脈沖，通過神經(jīng)傳導(dǎo)和大腦的加工、處理，對食品的“味道"做出評價。然而，實際應(yīng)用中，感官評價存在主觀性強、易受環(huán)境影響、精確度低、無法進行有效的批次管理等弊端。日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實現(xiàn)對5種基本味 (酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味的評價。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

    碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質(zhì)量評價標準，獨特的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評價的難度。我們從超市購買了不同品牌和系列的碳酸飲料，瓶裝雪碧、可口可樂、百事可樂、零度（600mL，見右圖）。利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)對此進行味覺評價。樣品不需要經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。

以實測雪碧的味覺指標為參照對象，其他飲料進行對比分析�？煽诳蓸贰�百事可樂和零度的酸味、苦味、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂中，可口可樂的苦味和澀味最小，酸味和百事可樂較為接近（差異低于1個刻度），且高于零度約10個刻度，不加糖的零度，苦澀味是最大的。

由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購、市場策略、銷售預(yù)測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研、品牌差異化及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。