不同口味的巧克力感官測試

很多人都酷愛巧克力，也許就包括屏幕前的你。

巧克力是一種以可可脂和可可漿為主要原料的一種甜食，由于制造過程和添加成分不同，巧克力的形態(tài)種類各異，常見的巧克力種類主要分為白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。

在這里特別提一下黑巧克力。黑巧克力不含或少含牛奶成分，糖分也比較低�？煽傻南阄兑膊粫�被其它味道所掩蓋，入口融化之后，可可的香味會在齒間留存許久。有些人會覺得黑巧克力很苦，不太喜歡純可可的苦味；也有人覺得吃黑巧克力才是真正的巧克力。當然，除了味道之外，最重要的是，研究表明，食用黑巧克力可以提高機體的抗氧化水平，對預防心血管疾病、低血糖和糖尿病有重要作用。

近年來，巧克力的銷量也猛增，比較受消費者喜愛。對于企業(yè)和研究人員而言，了解消費者對巧克力的感官感受非常重要，特別是口味、外觀、質(zhì)地、香味、風味等。感官測試是了解消費者對食品感受的方法之一，傳統(tǒng)的感官測試方法依賴于問卷，也就是被試的自我報告，然而該方法主觀性太強，無法精準的反映出消費者的真實感受和評價，需要更客觀的數(shù)據(jù)來展現(xiàn)和分析，這就要借助相關的研究工具。

眾所周知，甜味和苦味是巧克力的主要口味，消費者的選擇其實更加受無意識反應的驅(qū)使，而沒有人研究消費者在品嘗不同口味巧克力時的有意識反應和無意識反應之間的關系，所以鑒于以上背景下，澳大利亞墨爾本大學感官實驗室的研究人員自主研發(fā)了"不同口味"的巧克力，主要目的就是研究消費者對不同口味巧克力的反應(有意識反應和無意識反應)，以及它們之間的關系，從而評估消費者偏好。除被試的自我報告之外，研究人員采用非接觸式的生物識別技術(該研究的亮點)，主要測量了被試在品嘗樣品時的體溫(ST)、心率(HR)和面部表情(FE)，對相關變量和參數(shù)進行了分析比較。該研究于2019年7月份發(fā)表在foods上。

接下來，讓我們具體看一下研究內(nèi)容：

關于巧克力樣本

研究人員通過添加添加劑開發(fā)了酸(檸檬酸)、甜(蔗糖)、咸(鹽)、鮮(谷氨酸鈉)四種基本口味的巧克力(以上四種添加劑常用于感官研究或已通過ISO標準認證)。加上黑巧克力的苦味，一共五種基本口味的巧克力。

實驗室最初對每種口味開發(fā)了不同濃度的巧克力，其中甜味:3%,6%,9%;咸味:2%,4%,6%;酸味:0.5%,2.5%,4%;鮮味: 0.5%,2.5%,3.5%;為了選擇最合適濃度的樣本，通過焦點小組討論的方法確定了添加劑的濃度，如表1所示，酸(檸檬酸)0.5%、甜(蔗糖)6%、咸(鹽)4.0%、鮮(谷氨酸鈉)3.5%。然后經(jīng)過相應條件下融化、固化的過程制作成了研究所需要的巧克力樣本。

研究方法及數(shù)據(jù)分析

通過郵件邀請一共招募了45名18-55歲的員工或?qū)W生，在澳大利亞墨爾本大學的感官實驗室進行測試。被試在專門的感官實驗展臺進行，室內(nèi)溫度在20度，展臺溫度在24-25度左右，白色燈光照射。展臺配有一體化的攝像系統(tǒng)(FLIR^® AX8紅外熱像儀)、裝有生物感官APP的安卓平板。測試環(huán)節(jié)中，巧克力樣本由測試人員專門提供服務，被試不能直接接觸其它房間。

品嘗結束后被試會回答一些問題并選擇相應的情緒詞匯，問題及選答案選項、情緒詞匯如表2、表3所示(有意識反應)：

曾有研究表明，在描述食物體驗時，與消極感受相比，消費者更傾向于選擇積極情緒的詞匯，所以在表3中，積極情緒詞匯和中性情緒詞匯比消極情緒詞匯要多一些。

(無意識反應)通過Matlab^® R2019a編寫的特定代碼，利用紅外熱像圖像和視頻來獲取被試的體溫(ST)和心率(HR)，使用諾達思的 FaceReader^TM(面部表情分析系統(tǒng))來分析被試的8種表情(高興、悲傷、憤怒、驚訝、恐懼、中性、厭惡和輕蔑)、情緒效價、喚醒度和頭部朝向。測試結束后，研究人員對數(shù)據(jù)進行了方差分析、事后檢驗、主成分分析(PCA)、相關矩陣分析、Cochran’s Q檢驗、對應分析和主坐標分析(PCoA )。

研究結果

1、感官反應(Sensory Responses)

通過對被試自我報告的感官反應進行了方差分析，分析結果如表4所示，從表4可以看出：

• 被試對不同口味巧克力的總體喜好度有顯著差異(p<0.05)；

• 不同巧克力口感強度（苦、咸、酸、甜和咸）和質(zhì)地（硬度和平滑度）也有顯著差異(p<0.05)，但在口中的持久性無顯著差異(p ≥ 0.05)

• 被試對甜味巧克力的喜好度顯著高于咸、酸和鮮味的巧克力(p < 0.05) ，與苦味巧克力之間無顯著差異(p ≥ 0.05)；

• 喜好度：甜味巧克力最受消費者喜愛（8.83），咸味巧克力最不受歡迎（3.71）。

2、生物識別反應(Biometric Responses)

表5是被試對不同口味巧克力樣本的無意識反應的平均值，從表5可以得出：

• 被試的面部表情、效價、喚醒度及其它生物測定結果有顯著差異(p<0.05)；

• 面部表情與生物測定結果之間無顯著差異(p ≥ 0.05)；

• 被試的頭部朝向(x, y, z) 有顯著差異(p<0.05) ；

3、主成分分析與相關矩陣分析

圖1A主成分分析

從圖1A主成分分析結果可以看出：

•正向上，主成分1→主要包括高興(FL=0.30),鮮味(FL=0.25 )；負向上，喚醒度(FL = −0.29),驚訝(FL = −0.28)和Z頭部朝向(FL = −0.28) ；正向上，主成分2→主要包括光滑度(FL = 0.38),皮膚溫度(FL = 0.35) ；負向上，苦味(FL = −0.36)和憤怒(FL = −0.34)；

• 主成分1解釋了43.78%的數(shù)據(jù)差異，主成分2解釋了25.36%的數(shù)據(jù)差異，所以一共解釋了69.14%的數(shù)據(jù)差異；

• 甜味和酸味巧克力伴隨著高皮膚溫度和低憤怒情緒值；

• 咸味巧克力與悲傷正相關，與高興負相關；

• 鮮味巧克力表現(xiàn)出更高的中性、高興、輕蔑和高興值；情緒效價也較高；

• 恐懼和硬度與苦味巧克力相關，與此同時，心率值、巧克力的光滑度和口感持久值也比較低。

圖1B相關矩陣分析

從圖1B可以看出：

•喜好度與咸味負相關(r = −0.91)；

• 甜味與憤怒負相關(r = −0.95 ) ；

• 苦味與光滑度負相關(r = −0.96), 與硬度正相關(r = 0.97)。

4、Cochran’s Q檢驗

針對被試自我報告的情緒詞匯反應進行了Cochran’s Q檢驗，是為了確定情緒詞匯在不同口味巧克力中是否有顯著差異，從表6可以看出，加粗體的情緒詞匯在不同口味巧克力中存在顯著差異。

 

5、對應分析

圖2 對應分析

從圖2可以看出：

•X軸解釋了46.85%的數(shù)據(jù)差異，Y軸解釋了33.53%的數(shù)據(jù)差異，所以一共解釋了80.38%的數(shù)據(jù)差異；

• 與其它三種口味相比，甜味和苦味巧克力有明顯的分界線；

• happy/joyful/pleasurable/affectionate/enjoyment/comforting等詞對應甜味巧克力；

•natural/luxurious/relaxed/healthy/satisfied等詞匯對應苦味巧克力；

• exicting/sharing/guilty等詞匯與酸味巧克力相對應；

•active/achievement/bored等詞匯與鮮味巧克力相對應；

•interested/free/excited/a little naughty等詞匯對應咸味巧克力；

6、主坐標分析

圖3 主坐標分析

從圖3可以看出：

•delighted/good/enjoyment/friendly/glad/pleasurement/joyful等詞匯與Liking正相關 ；

•bored/bright/active/balanced/relaxed/calm/exciting與Liking負相關；

總結

人天生就喜歡吃甜食，從本研究結果也可以得出甜味巧克力zui shou消費者喜愛，咸味巧克力最不受歡迎。不受歡迎的原因可能是由于對健康的顧慮，因為很多疾病如高血壓、中風和心血管疾病等都是由于鹽的攝入量過多而引起的。

除了甜味巧克力之外，被試最喜歡的是苦味巧克力，原因可能是因為被試潛意識知道食用黑巧克力對健康的好處，如增加機體的抗氧化水平、預防心血管疾病等。

研究結果顯示甜味巧克力與憤怒情緒負相關，咸味巧克力與悲傷情緒正相關；皮膚溫度與憤怒負相關，與甜味巧克力正相關，這也驗證了以往學者的觀點：人們在面對喜歡的食物時，皮膚溫度會比面對不喜歡食物時要高。

 

該研究將自我報告與心率、皮膚溫度和面部表情相結合，是評估消費者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發(fā)與上市、其它食品飲料感官測試等相關研究也提供了指引和方向。