飲料產(chǎn)品氣味-電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶葉及制品品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統(tǒng)，是在材料科學(xué)和傳感技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，利用各種傳感器的仿生學(xué)技術(shù)，模仿人類嗅覺細(xì)胞的工作模式，實(shí)現(xiàn)對氣體、氣味的檢測。茶葉及其制品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的種植環(huán)境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的傳感器對不同的氣味會表現(xiàn)出不同的響應(yīng)度，從而達(dá)到區(qū)分鑒別的目的。食品的風(fēng)味是評價(jià)食品質(zhì)量的重要因素，沒有人愿意買風(fēng)味很差的食品。然而評價(jià)食品風(fēng)味是一項(xiàng)很復(fù)雜的工作，不僅需要評價(jià)風(fēng)味本身，還需要看消費(fèi)者對這種風(fēng)味的接受程度。所以風(fēng)味評價(jià)需要從感覺上、化學(xué)或物理等多方面來進(jìn)行分析。風(fēng)味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學(xué)分析儀器是復(fù)制的。目前還沒有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風(fēng)味，目前只有電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）測試食品的風(fēng)味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的各方面應(yīng)用。

茶葉及其相關(guān)飲料產(chǎn)品中具有揮發(fā)性物質(zhì)，風(fēng)味對于消費(fèi)者的選擇格外重要，市面上的飲料產(chǎn)品也是琳瑯滿目，所以茶葉及其相關(guān)飲料產(chǎn)品風(fēng)味的檢測對于飲料產(chǎn)品的感官評測特別重要。飲料揮發(fā)性化合物的種類和含量是評價(jià)其風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)。電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶葉品質(zhì)鑒別中有諸多應(yīng)用。例如：電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于茶葉品質(zhì)等級及貯藏時(shí)間的評定；電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）進(jìn)行茶葉香精油中香氣成分含量的模糊預(yù)測；電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶葉香氣與品種、加工方法、季節(jié)等的關(guān)系；茶湯沖泡次數(shù)的預(yù)測等。如今，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）可作為一種通過氣味評價(jià)茶葉等級的新方法，是目前研究茶葉香氣品質(zhì)的主要趨勢和熱點(diǎn)。電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在茶風(fēng)味物質(zhì)氣味檢測方面的應(yīng)用，例如：
1.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應(yīng)用于不同荷花茶樣品的區(qū)分辨別
2.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）區(qū)分不同種類茶樣品研究應(yīng)用
3.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應(yīng)用于不同苦蕎茶樣品的區(qū)分檢測
4.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）應(yīng)用于普洱生茶&熟茶的區(qū)分判別及模型的建立
5.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于不同濃度茶提取物的區(qū)分檢測
6.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）進(jìn)行茶湯沖泡次數(shù)的分析研究
7.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風(fēng)味物質(zhì)差異性的應(yīng)用
關(guān)于-電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風(fēng)味物質(zhì)差異性的應(yīng)用（競品模擬），在此案例如下：
     
由傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖可知，對照和1-5號樣品的雷達(dá)圖有所不同，1-5號雷達(dá)圖較為相似。其中，對照樣品雷達(dá)響應(yīng)值1-14號傳感器均較小，1-5號樣品沖泡后更易泡出樣品的香氣。此外，對于這6個(gè)樣品來說，進(jìn)行傳感器優(yōu)化，最后優(yōu)化的傳感器結(jié)果為：S9_P_S6_P_S4_P_S2_P。PCA中，橫坐標(biāo)表示第一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標(biāo)表示第二主成分所占整體信息量的百分比。在圖中DI值為87.69 %，說明主成分分析法的整體區(qū)分效果很好，主成分1和主成分2的總貢獻(xiàn)率為98.88%，基本可以代表樣品全部信息。由圖可看出，1-3號的風(fēng)味最為接近，也跟對照品風(fēng)味最為接近，4、5號樣風(fēng)味均有差異。
   
最后，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）含有多元數(shù)理統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)：對象整體品質(zhì)差異的區(qū)分檢驗(yàn)（PCA）、原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真?zhèn)伪孀R（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標(biāo)的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時(shí)間的評價(jià)（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關(guān)系數(shù)、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個(gè)體識別率、DI dis區(qū)分指數(shù)、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對茶葉產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測茶風(fēng)味物質(zhì)差異性的應(yīng)用研究，產(chǎn)生重要作用。