掃描電鏡在牛肉品質(zhì)分析鑒別的應(yīng)用

在這個(gè)特殊的時(shí)期里，相信一大批人的烹飪技術(shù)，已經(jīng)有了一個(gè)質(zhì)的飛越，小編卻依舊是那個(gè)“門(mén)外漢”，做飯質(zhì)量忽高忽低，但是倒發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：反復(fù)冷藏過(guò)的牛肉，無(wú)論是從外觀、口感，還是鮮美程度，跟新鮮的牛肉都是沒(méi)得比的！

看外觀，新鮮的牛肉有光澤，紅色均勻；而冷藏一段時(shí)間的肉呢，略微泛白，缺乏生機(jī)和光澤；聞氣味，新鮮的牛肉具有正常的氣味，冷藏過(guò)的略有腥味；用手指壓，新鮮牛肉富有彈性，凹陷能夠立即恢復(fù)；而冷藏過(guò)的，可就沒(méi)有那么快恢復(fù)了！出于好奇，還是決定用電鏡觀察比較其微觀形貌，看是否有更多的區(qū)別，下面開(kāi)始正式的實(shí)驗(yàn)部分。

先取一小塊新鮮的牛肉，放在樣品臺(tái)，并置入飛納溫控樣品杯，設(shè)置溫度參數(shù)為 -25℃，并開(kāi)始降溫，待溫度穩(wěn)定后，用飛納電鏡（ProX）進(jìn)行觀察，結(jié)果如下圖所示：

a                                                                 b

c                                                                  d

圖1. 新鮮牛肉一次冷凍后掃描電鏡圖

上圖 a，b 中可以看到，在牛肉的表面，具有整齊的紋路，紋路間連接緊密，并有絲狀連接。沿著規(guī)則的紋路切開(kāi)，其剖面圖如圖 1 中 c，d 所示，可以看到呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，看起來(lái)飽滿(mǎn)充實(shí)、給人一種吃起來(lái)就會(huì)鮮嫩可口的感覺(jué)！

觀測(cè)完畢后，退出溫控樣品杯，并取下樣品臺(tái)，將牛肉置入常溫去離子水中。待樣品充分恢復(fù)到室溫后，用吸水紙吸走表面水分，再次放置在樣品臺(tái)，并重復(fù)之前操作，放入電鏡進(jìn)行觀察，結(jié)果如下圖所示：

圖2. 新鮮牛肉二次冷凍后掃描電鏡圖

從圖中可以看到，牛肉紋路有明顯的斷裂現(xiàn)象，每一條紋路更加清晰了，這是因?yàn)榧y路間具有明顯的空隙，給人一種吃起來(lái)干澀、不香的感覺(jué)！二次凍過(guò)的牛肉形貌為什么會(huì)有這些變化？

查閱文獻(xiàn)了解到，牛肉被冷凍后水分在凍結(jié)過(guò)程中體積增加，使得肌細(xì)胞的細(xì)胞膜凍裂，導(dǎo)致水分流失；解凍時(shí)細(xì)胞中的汁液滲漏，會(huì)有較高的解凍失水率；肉的快速冷卻又會(huì)使牛肉收縮并導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，這也就能解釋為什么反復(fù)冷凍后會(huì)出現(xiàn)紋路斷裂、間隙增大的現(xiàn)象。

此外，阿依木古麗等人 [1] 的研究發(fā)現(xiàn)：牛肉的嫩度與肌原纖維直徑、肌節(jié)長(zhǎng)度關(guān)系密切，肌纖維直徑越細(xì)，肌節(jié)長(zhǎng)度越長(zhǎng)，肉嫩度越好，而反復(fù)冷凍-解凍會(huì)破壞肌纖維微細(xì)結(jié)構(gòu)，極顯著的降低牛肉品質(zhì)。所以，牛肉還是新鮮的好吃！

參考文獻(xiàn)

[1] 阿依木古麗, 蔡勇, 陳士恩，等. 反復(fù)冷凍-解凍對(duì)牛肉品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響, 食品科學(xué), 2011, 32(7):109-112.